先週は鱧（ハモ）、今週はオニオコゼ、半月程前はホヤ。

洋食屋であまり使われることがないマニアックな食材が並ぶが、僕が食材を選ぶ時の基準は２つ。
「食材を見て、仕上がりがイメージ出来るかどうか？」
「試作した結果、自分で食べて美味いと思えるかどうか？」

偏見を持たない。
フグだって、磨いてある（除毒してある）ものは普通に白身の魚と変わらない。
難しいと思う気持ちが難しくしている。
最終的には、「これって和食ではどうやって使うんですか？」とよっちゃんに聞く。

そして、美味ければ例え海蛇でも藤壷でもイソギンチャクでもヒトデでも何でも使う。