ブラバノマカナイ 20160307 夜 〔アジのジャガイモ包み焼き〕
パンがたくさん余ったので何かメインを…。という訳でブラバの定番「ジャガイモ包み焼き」にしました。細切りにしたジャガイモを衣に見立て、多めの油で「中はふっくら、外はカリカリ」になるまで焼くだけ。たったこれだけで、ジャガイモ好きが泣いて喜ぶメインディッシュに。白身魚だけじゃなくてアジ、サワラ、エビ、ホタテなんかも◎。オリーブとアンチョビのペースト「タプナード」を添えて。お酒は少し発泡してるものがあうかな。
  
ブラバノマカナイ 20160308 〔キノコのアラビアータ〕
先週末、「アラビアータ、辛めで🔥」というオーダーが入ってきた(アラビアータとはイタリア語で「怒りん坊」という意味の辛いトマトソースのパスタのことで、ウチの店では通常のトマトソースより3倍辛くしている)。

「〇〇さん、いいんですか?🔥」

「美味しく食べられるギリギリまで辛くして、シェフ🔥」

(´-`).。oO(作って味見するの俺なんだけど…🔥)という言葉をぐっと飲み込み、いざ火の中へ。
前にも書いたが、美味しい食べ物の舌に対する刺激指数が10だとして、「塩気、コク、辛み」は舌に対する刺激という意味において足し算だ。いわゆる普通のトマトソースの場合「塩気3.5、コク4.5、辛み2」位の比率だが、激辛アラビアータの場合はその比率が大きく崩れる。数値にすると「塩気1.5、コク3.5、辛み7」ほどだろうか(足して10には収まらないが、そもそも無理な話なのだ)。火入れはとにかく慎重に。でないと店中のお客様の咳が止まらなくなる。出来た。辛い、いや美味い。 「いや〜美味かった。北関東イチ辛いね、このアラビアータ🔥」という喜んでいいのか何なのか分からない感想を残して、〇〇さんは夜の街に消えていった(翌朝トイレに篭っていませんように)。 足して12の美味しいアラビアータ。

チャレンジしたい方はいつでもどうぞ🔥
 
  ブラバノマカナイ 20160308夜 〔モッツァレラとフルーツトマトのパスタカプレーゼ フェデリーニ〕
ペペロンチーノのベースに湯むき角切りしたフルーツトマト(または完熟トマト)を丸ごと1個入れ煮崩す。アルデンテに茹であげたフェデリーニ、モッツァレラを入れてあえる。即席のフレッシュトマトソースは煮込まない分程よい酸味。軽やかに食べるためにパスタは細麺のフェデリーニをチョイス。

#ブラバノマカナイ 
ブラバノマカナイ 20160309昼

牛の端肉(そうじした時に出る半端な肉)がたまってきたので、意を決してハンバーグに(普段は放ったらかしておけるミートソースにしてます)前職ではかなりの量作ってきたけど退職以来作ってないから8年振りでしたが、身体は覚えているものですね。焼きもソースも、ほぼイメージ通りのものが完成しました。大したことない肉でも、技術ひとつで美味しく生まれ変わらせることができるのがハンバーグの魅力。ハマりそうです。

  
ブラバノマカナイ 20160310 昼①
アーリオ・オーリオ・エ・ ペペロンチーノ
何年かに一度(正確に言うと7年間で3度)、「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ、お願いします」というお客さんが来る。まるで「たのもー」と道場破りに来たような顔付きで。
料理教室をやっているとよく言われる。

「ペペロンチーノって難しいですよね〜?」

それはある意味正しく、ある意味間違っている。
「パスタ作りはペペロンチーノに始まりペペロンチーノに終わる」とローマ時代から言われていたかどうかは全くわからないが、「全ての道はペペロンチーノに続く」というのはかなり正しい。

オイルと水分の比率

火の加減と乳化

アルデンテの見極め

茹で汁の塩加減とソースの塩分
久しぶりに具なしのペペロンチーノを作った。

原材料は粉と水のみで作られたパスタ、茹で汁の水分、塩分、エクストラバージンオリーブオイル、にんにく、唐辛子、イタリアンパセリ、白ワイン。
そんなダシも入れない食べ物が美味いのか?

これが美味いのだ。
粉の味を感じる事ができる。

粉と塩と水だけでパリパリに焼き上げられたバゲットがそのままでも美味しいように、セモリナ粉の風味が湯気と一緒に立ち昇ってくる。
道場破りだなんて思わないし、メニューにも載ってないけど、是非一度食べてみて欲しい。
パスタの見方がぐっと深くなるはずだから。

  
ブラバノマカナイ 20160310夜 〔いろいろフリット丼〕 「なんだよ、またまかないかよ〜(怒)」とお思いの方もいい加減多いかもしれませんがどうぞお付き合い下さい。フリット用の衣を沢山余らせてしまったので今夜は天丼。見た目普通の天ぷらですが、ビールと強力粉で作る衣は発酵という魔法の力で風味良く、フワフワサクサクの仕上がり。
因みに中身は、、、
タコ、イカ、クロムツ、ホタテ、砂糖エンドウ、インゲン、カボチャ、ニンジン、フキノトウ、山ウド、タマネギ、マッシュルーム、ナス。

タレがなかったので市販のポン酢で代用(まかない用に常備してます)。永谷園の即席味噌汁付き。

#天ぷら #天丼 #フリット #フリットミスト#砂山チヒロ
  

  
ブラバノマカナイ 20160311 昼
鶏胸肉のソテー 4種キノコのソース
朝太田の実家から電話があり「炊き込みごはん炊いたからランチ食べがてら持って行く」とのこと。震災のその瞬間に食べていたカニのトマトクリームソースを再現してその日の惨状を振り返ろうという僕の密やかな野望を脆くも打ち砕く炊き込みごはんの思わぬ襲来。おかずの菜の花の胡麻和えと松前漬けはなるべく今日中に食べてねと。
5年前の今頃(16:00)、僕は店の前のベンチに座って寒さに震えながら「どうする?どうする?どうする?どうする?どうする?どうする?」を繰り返していた。開業して2年と3ヶ月。大切に育ててきた店があっという間に崩れ落ちていくのを、そのベンチに座りながらただなす術もなく見ていた。
3日後の3月14日、無理やり食材をかき集めて開けたランチタイム。「何日か振りに温かい食べ物を口にしたよ」と泣きながらパスタを噛み締めるお客さん達の顔。記憶はどうしようもなく薄れていくけど、毎年この日が近づいてくる度にいろいろな記憶が蘇ってきて、言葉にできないような感情が押し寄せてくる。
あっという間の5年間だったようにも思うし、どうしようもなく長かったようにも思う。有難いことに、家族やスタッフ、大勢のお客様に支えられて、どうにか店は続いているが、何かうまくいかない時やお客さんが少ない日、「震災があったんだから仕方ない」と思ってしまう自分がいる。もちろん震災の影響は計り知れないけど、そこに逃げ込んだりそれを言い訳にしたらやっぱり駄目なんだと最近思えるようになってきた。
賄いは「炊き込みごはん、菜の花の胡麻和え、松前漬け、鶏胸肉のソテー」。胸肉はハム用に塩漬けしたものを急遽焼いた。和洋折衷のよく分からないワンプレートだけど、温かいご飯を食べられることに感謝して。ごちそうさまでした。

 
  
ブラバノマカナイ 2016.03.11がもうすぐ終わる頃
海の幸のミンチ フレッシュトマト 菜の花のペペロンチーノ フェデリーニ
普段の営業で定番として使っている「ミズダコ、イカ(スルメ、ヤリ)、ホタテ、白身魚」の4種の海の幸を定休日前や、沢山残ってしまった日にフードプロセッサーでミンチにして加熱。水分を完全に飛ばしてふりかけ(そぼろ)状にしたものをベースにしたパスタ。ディナータイムではトマトのラグーとしてお出ししているが、こうしてペペロンチーノにしてもとにかく旨い。海の幸の中身の比率は仕込む時によって変わるが、大体ミズダコが半分、残りはそれぞれ適当にといった具合。そのくらいの大らかな心で作った方が上手くいく、というのは「大雑把なO型」の僕が自己弁護の為に作った言い訳だとかそうでないとか。
スーパーアルデンテに茹で上げたフェデリーニは、ロングパスタの美味しさを120%味あわせてくれる。
#笠間焼#酒井敦志之#toshiyukisakai#ブラバノマカナイ