「和食の職人さんは、こうするんですよ」
「寿司やの親方なんかはこうしますね」

よっちゃんは魚や貝のさばき方を教えてくれる時によくこの表現を使う。

さて、どう調理しよう。
起きたばかりで眠い頭を無理矢理回転させて考える。

頭にイメージが浮かんだら買ってみる。
だめだったらもっと質問する。
「茹でたらどうなりますか？」
「生だとナマ臭いですかね？」
「内蔵は外した方がいいんですか？」
「カラッと揚げれば骨も全部食べられます？」

夕方、バンコに来ていたよっちゃんにまたいろいろ聞きながら調理。結局ホッキ貝も水ダコもさっと湯がくことに。そうすることで表面のぬめりが取れ、ホッキ貝は甘みが増し、水ダコは食感がぐっとよくなる。

実際カルパッチョにするとホッキ貝は凄い甘み。鮮度が違うのだ。あまりの美味しさに厨房の中で小躍りする（「小躍りしたくなる」ではない。実際に踊り舞う）。水ダコは茹でたのにまだ生きていて（本当に！）、切ろうとする手に吸盤が吸い付いてくる。美味い。本当に美味い。

ラストオーダー間際、シモムラセンセイご来店。
以下センセイが食べたもの。
•ホッキ貝のカルパッチョ
•水ダコのカルパッチョ
•コチのカルパッチョ
•岩ガキ2個
•ホッキ貝とオクラのペペロンチーノ
（自画自賛ばかりで申し訳ないけど、これは絶品！ホッキ貝を茹で上がったパスタと同時に鍋に入れてレアで仕上げるから食感も抜群。体験したことのないような甘みが口の中に。オクラのとろみもパスタとよく絡む！）
•パンチェッタのカルボナーラ

•白ワイン2杯
•赤ワイン1杯

•エスプレッソ（昨日のギャラ）
•カプチーノ

ひとりでこの量をペロリ。
カルパッチョ3皿。
キアイダー100連発に匹敵する驚き！

カルパッチョダー!
カルパッチョダー!!
カルパッチョダー!!!

そんな人が毎日来るんだもの。
（毎日食事するわけではないにしろ）
よっちゃんくらい強力な味方がいないと太刀打ちできないっすよ！