2月20日

毎朝、フジオは出勤とともにエスプレッソの調整をする。最近僕らの中で流行っているのがエスプレッソにホイップを落としただけの「カフェコンパンナ」

コアントロを少しだけ効かせて8分立てにホイップした生クリームと、かすかな酸味のエスプレッソの相性は抜群！特に「エスプレッソが苦手」だと思っている人にこそ飲んでほしい（僕も最近までそうだったから）一杯。ラテにするより豆のうまみがぐっと来てハマること請け合い。ちなみにバールで一杯¥200。着席でも一杯¥350。もう缶コーヒー飲んでる場合じゃないっしょ。

trattoria blackbirdはランチのセットの珈琲も提供するタイミングで１杯ずつ抽出している。僕が知っている限り、忙しいランチタイムにそこまでしている店はない（知らないだけかもしれないけど）。テイクアウトと重なったり上手く廻らない瞬間も出てくるが、「エスプレッソだけ。ドリップはやらない」というフジオのこだわりを僕も尊重した結果そうなった。

ランチタイム、先週の土曜日とはうってかわって凄く忙しい。５名様のご予約が入っていたとはいえ１２時半には満席に。１３時頃２組のウエイティング。入れずにお帰りになってしまわれたお客様が２組。最初のお客様は東京から水戸芸術館にいらしたご夫婦で、芸術館のスタッフに聞いてウチに来ていただいたとのこと。うれしいな。途中、忙しくてなかなか上手く回らない時間が続く。きちんと修正しないと。開店直後だからという甘えは通用しない。

ディナーは一転してヒマ。来客の流れが読めない。

６時前に最近ほぼ毎日エスプレッソドッピオを飲みにいらしてくれるお二人が今日も来店。常連さんと呼べるような方が少しずつ、確実に増えて来ている。ウチの場合、コーヒー一杯で立ち飲みもできるから、きっと気楽に入りやすいんだろうな。

７時頃、近くで最近マッサージ屋を開業されたという方がバールに一人でいらっしゃる。どうやらブログを見て来てくれたらしい。

「ブログを見たらいてもたってもいられなくて。早く閉めて来ちゃいました」

だって。立ち飲みで白ワインを立て続けに飲みながら、フジオとコーヒー談義で盛り上がっている。なかなかいい光景だ。３０分くらいしてお連れの方がみえてからは着席。かなりの量を召し上がって、閉店まで本当に楽しそうに過ごしてくれる。帰り際、

「フォカッチャ、テイクアウト出来たらうれしいです」

だって。普段はやってないけど、言ってもらえればできますよ。

そしてラストオーダー後、女性３人と別でまた女性1人がバールで立ち飲み。やっぱり立ち飲みの需要はかなりあるようだ。バール用のテーブルを早めに増やさないと。

長くて短い１週間が終わった。

あー疲れた！

2月19日

朝、市場へ。以前、何かの雑誌でとあるフレンチのシェフが毎日の築地通いについて聞かれたら「睡眠時間が３時間でも４時間でも、つらいと思ったことはない」と答えていた。でも僕はへなちょこだからたった１０日で音を上げそうになる。市場に行くのは確かにたのしい。新しい発見があるし、季節を感じることもできる。なにより配達よりもずっと安い。ただ眠い。ゆうべも寝たのは３時頃で、早朝の寒さもあって正直つらい。

僕は水戸の店で修行した訳ではないから、こっちに引っ越してくるまで食材の業者をほとんど知らなかった。今でこそいろいろな業者さんとおつきあいがあるが、魚介と久松農園以外の野菜はこのまま那珂湊と青柳の市場へ通い続けようと思う。もしかしたらもっと合理的でいい方法があるのかもしれないけど、毎日市場に行ってその日に使う物を使う分だけ買うという馬鹿みたいにシンプルなやり方が自分の料理には合っている。

ランチは凄く忙しい。来客に勢いがある。結局ランチの来客数、売上ともにこれまでで最高。３人で対応しているのでそんなに無理なくお店も回せる。お客様の反応もかなりいい。

夜、２階で床屋をやっている大家さんが市報（回覧板のようなもの）を置きに来てくれる。そして一言「ちょっと一杯やってこうかな」

！！！やった！！！

そう。こういう使い方をしてもらえるのがいちばんうれしい。近所でがんばって働いている人が一日の終わりにバールでちょっと一杯。それだけで帰ってもいいけど、腹も減ったし奥のトラットリアでパスタでも食べようかな。食べ終わったらまたバールに戻ってエスプレッソを引っ掛けて帰る。「そんな人いねーよ」と思うだろうけど、それがそういう使い方をしてくれている人が既に何人かいるのだ。イタリアンバールが好きなんだろうな。大家さんはハイネケンとギネスを飲んで、フジオとジャマイカの話をして帰っていった。レゲエが好きで、ジャマイカに行ったことがあるらしい！

ディナーは8人の予約。友人の飲食店の送別会に使ってもらう。１９時過ぎのピーク時には満席になり、バールも何組か立ち飲みが。なかなかの活気で、凄くいい雰囲気。夜はフジオと二人での営業のため、カトラリーや皿などが不足し、途中洗いながら対応する。ぎりぎりでそろえたから早めに買い足さなきゃ。

結局一日通しての売上、客数も過去最高。ほとほと疲れたが、ものすごく手応えを感じた一日。

家に帰るとまたお客様から問い合わせと予約のメールが来ている。本当にブログの反響が凄い。それにしてもこんなに長い文章、最初から読むのは結構骨が折れるだろうな。

12月18日

朝、市場にエビがいない。

普段は申（サル）エビという近海で捕れる小さめだけど殻ごと食べられてうまみたっぷりのエビを仕入れていたが、どうやら今日はないらしい。いつもの兄ちゃんに「エビ、いいの無いっすか？」と聞いたら出てきた、凄いのが。

活車エビ。一箱、63匹入り。値段は破格（の安さ）。どうやらスポットで少量入ってきたものらしい。2秒くらい迷うが、うにょうにょ動いているエビがあまりにも美味そうで買ってしまう。そう、エビに目がないのだ。そしてシーフードトラットリアの名にかけて、新鮮で美味しい魚介を仕入れるのが僕の一番大切な仕事なのだ。ロスになったら全部食ってやる！保存方法等、詳しく聞くと涼しい場所なら3日くらい生きているらしい。よし！土曜日までエビフェアだ！

昼はヒマ。ちょうど１回転くらいかな。

ディナー前に例の車エビで「トマトクリームソース」を作る。・・・美味い！美味い！これだから料理人はやめられない。一緒に買ってきたイトヨリのズッパディペシェ（魚介とトマトで煮込んだスープ）も最高！

馬鹿げた話に聞こえるかもしれないけど、最近自分自身料理が上手くなったなと思う。お客さんの反応を見ていても分かるけど、自分の実力以上の皿が作れているのがハッキリ分かる。

なぜか？

素材に依存しているから。

僕の作る料理は本当の本当に馬鹿みたいにシンプルだ。オイルとニンニク、ペペロンチーノ、アンチョビ、白ワイン、タプナード、少しのハーブ、パルミジャーノレッジャーノ、最後に塩。徹底的に何もしない。仕込みもほとんどしない（というか時間的に出来ない）。ちょうどいいアラや中骨がない日はブロード（出汁）すら取らない日もある（そんな日はアサリに活躍してもらう）。魚も鱗と内蔵を取って煮っぱなし、焼きっぱなし。野菜も同様。久松さんの野菜は有機だから皮すら剥かないものもある。適当に切ってそれぞれの野菜ごとに適切に火入れする。オーブンは常に低温。入れっぱなしで３０分とか1時間とか平気で入れておく。水分を少しずつ飛ばして、うまみを凝縮させる。毎日6〜８種類の前菜を仕込んでいるけど、ほとんどが焼きっぱなしの野菜。手前味噌になってしまうけど、それが実に美味いのだ。そしてお客様の反応もとてもいい。美味しい素材は始めから美味しいから、徹底的に料理しない。引き出してあげればいい。

ディナーのオープンと同時に一組のカップルがバンコ（立ち飲み）に。

「カプチーノ。クマちゃんで」
「クマちゃんで？（笑）」

なんで知ってるのか聞いてみたらどうやらブログを読んでくれているらしい。お客様で、ブログを読んでくれている方が本当にたくさんいらっしゃることに驚く。アクセス数もオープン以来激増。いろいろな方が紹介してくださっているおかげだろう。みんな「キミがフジオね」みたいな感じだし。そして、info@blackbird-mito.comにも全く知らない方からブログの感想のメールがたくさん届く。ブログってなんなんだろう。最近は眠くてきちんと書けないことが多いけど、がんばって書かなきゃな。

7時頃、高校の同級生が奥さんと一緒に突然やってくる。「あれっ？なにしてんの？」どうやら、常連第一号のツバキさんから聞いたらしい。そしてびっくりすることに市内で4年半前から「そばまさ」というそば屋をやっているというのだ。絶対食いにいこ。来てくれてありがとね。

7時半、前日にメールで予約をしていただいた方のご来店。blackbirdも一丁前に予約が入るようになった。そして日々売上的には惨敗だが、ファンになってくれそうな人が冗談抜きで毎日来てくれている。ありがたい。

12月17日 雨

7時起床。青柳の公設市場へ直行。眠い。とにかく眠い。

仕入れたもの。

小鯛、アサリ、サーモン半身、甘エビ。

今日から11時半オープン。お客さんはパラパラ。オープンして今日でちょうど1週間。毎日暇だけど、既に2回目、3回目ご来店のお客様がいらっしゃる。手応えはある。ねらいもどんぴしゃ。後はいかに丁寧な仕事をし、来ていただいたお客様にいいサービスが出来るかだ。

ディナー開けてすぐにもと同僚のDDD店長石川夫妻来水。先週のプレオープン来たばっかりじゃん！お土産に世田谷のぼろ市で買ったというblackbirdの置物を頂く。水牛の角で作ってあるらしい。持つべきものはセンスのいい友人。ありがとう！

そして食べる食べる。参考までに彼らが食べたもの。

前菜5種盛り／シーフードのマリネサラダ／フォカッチャ2皿／ハマグリ、ひよこ豆、押し麦のスープ／那珂湊のペスカトーレ／ゴルゴンゾーラとゆり根のクリームソース フェトチーネ／小鯛のアクアパッツア／フレッシュトマト、バジル、モッツァレラのペペロンチーノ／デザート盛り合わせ

この量を２人で。イタリア人？

12月17日（水）より、ランチの営業時間を11：30からに変更します。

スタートが15分早まります。
ディナーの営業時間は今までどおり17：00からです。
 
皆様、心よりお待ちしております。

12月16日　晴れ

ランチはそこそこ。予想外に¥900のパスタセットより¥1200のスペシャルランチセットの方がよくでる。盛り合わせの前菜、フォカッチャ、パスタ、デザート盛り合わせ、コーヒー／紅茶で¥1200はウチとしてはかなりがんばった値付け。でもやってみてよかったかも。そしてウチの魅力がはっきりと分かるセットでもある。平日の昼なのにグラスワインと一緒に楽しんでいる人もちらほら。

アイドルタイムに少し寝る。これも初めてのこと。暇というのもあるが、仕込みがだいぶ落ち着いて来た。仕入れの精度もずいぶんと上がってきた。本日のパスタでD＆D SAPPOROとpippinさんからいただいたユリ根を使ってみる。ほくほくして実に旨い。

ディナーにD＆Dショップスタッフの長島さん来水。水戸の大学に行っているお兄さんと一緒に来てくれる。自分で店を始めてからというもの誰か知り合いが来てくれるとご主人様が帰ってきた犬よろしく「きゃっきゃきゃっきゃ」してしまう。本当にありがたいしうれしい。

１９時以降、お客さんがぱらぱらと来てくれる。しかもバンコで立ち飲み＆前菜5種盛り。みんな使い方を良く知っていてうれしい。オープン前は「立ち飲みする人なんて本当にいるんだろうか？」と気に病んでいたけど、そんなのは全然杞憂だったらしい。僕が寂しく思うくらいバンコが賑わい、フジオが大活躍である。

売上的にはまだまだだけど、これからの兆しがちょっと見えてきたたようだ。

本日の手打ちパスタ・・・カワハギとユリ根、フレッシュトマトのフェトチーネ

本日の魚料理・・・イシモチとジャガイモのハーブグリル。

12月15日 晴れだが寒い。初霜らしい。

7時前に起きてすぐ市場へ。寒い。

買ったもの

イシモチ、カワハギ、蛤、ッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッっっっっっっっっっッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッっッッッッッッッッッッッッッッッッッッッッっっっッッッッッッッッッッっっっっっっ

trattoria blackbird

↑これ、何か分かります？

ゆうべの書きかけのブログ（笑）

毎日こんなん。ほぼ寝ながら書いてる。

では、気を取り直して・・・

「torattoria blackbird毎日大盛況です！」

と書きたいところだけど、やっぱりそうは問屋が下ろさない。オープンしたての店だから当然と言えば当然なんだけど、やっぱり店が暇ってのは嫌なもの。しかもD＆Dが凄く忙しい店だったから暇なのに慣れてないっていうのもある。果たしてこんなんで上手くいくんだろうか？

フジオには「大丈夫ですよ、最初はこんなものですよ」と言われるが、初日二日目が忙しかったから土曜と今日が暇なのはやっぱり気になる。

ただ、暇さを利用して店はずいぶん整備されてきた。そして、今日からアキがランチのピークまで入ることになる。明日からフジオの入りも少し遅らせてあげられる。

本日の手打ちパスタ・・・ゴルゴンゾーラのクリームソース　フェトチーネ

本日の魚料理・・・イシモチのアクアパッツア

12月14日

泥のように疲れていて昼過ぎに起きる。こんなに疲れているのはいったいいつぶりだろう。考えてみればちゃんとした休みってDDDを退職してから初めてかも。

１４時頃、店に行ってぐちゃぐちゃになってしまったストックの整理。キッチン内も、より働きやすいように大胆な模様替え。自分の店って自分でなんでも出来ていいな。そして少し明日の仕込みの準備。

そういえばまだ書いてなかったんだけどtrattoria blackbirdには冷凍の設備がない（厳密にいうとアイスクリーム用の小さいストッカーのみ）。17坪、22席＋立ち飲みの店で１人で料理する上に、作れるものは全部手作りする店としてはかなり大胆な行為だと思う。でもずっと疑問だったのが「冷凍するってそんなに便利なことなのか？」ということ。実際メニューのバリエーションを増やしたり、保存性を高めたりする上ではいいのかもしれないけど「大量に仕込んで冷凍する」ということをしたくなかった。まず大量に仕込もうとすると当然フットワークが重くなる。更に冷めるのを待って少しずつポーションして冷凍〜使う時に電子レンジで解凍。そんなめんどくさいことをするくらいならパスタを作るくらいの気軽さでその日とその次の日の分のスープを仕込んだ方がずっといい。あとはもともと新鮮で元気な食材を使い、きちんと火を入れて水分を飛ばしてやったり、塩や酢を使ってマリネすれば食べ物というのはそんなに悪くなるものではない。カポナータなんて逆に熟成がすすんで1週間くらいは美味しく食べられる。

ここ2年くらいずっと「どうすれば一人で料理して店が回せるのか？」をテーマにして料理を続けて来た。パスタを手打ちし、フォカッチャも焼き、前菜も仕込み、サーモンもマリネし、パンチェッタも仕込み。更に朝市場に買付けにも行かなきゃならない。確かに大変だし、毎日朝から晩まで目が回るくらい忙しいが、要は本当に新鮮なものを提供したいのだ。朝市場で「菜の花」が出てたらそれをスープにひょいっと入れてしまえるフットワークの軽さが僕の料理には必要だったというだけの話だ。そしてそこにはまったく無理や矛盾がなく、とても気持ちよく働ける。それが僕らにとってこれ以上無く重要なことだ。

 帰って久しぶりに娘と風呂に入る。昨日まで具合が悪くて寝込んでいたから少しやせた気がする。

 

※当然のことですが、冷凍＝悪だとは思っていません。自宅の冷凍庫には冷凍うどんも入ってるし。

誤解の無いように。

12月13日　晴れ

初の週末。

blackbirdのある南町はオフィス街で週末は結構閑散としている。だから定休日も日曜日。

ランチタイム。予想通りゆっくりした雰囲気。そして平日とは客層も全然違う。小さい子供を連れたママ、京成に買い物に来たカップル、近所のマンションに住んでいる方。よく「子連れでも大丈夫ですか？」と聞かれるが、ただ「泣いたりぐずったら抱っこして外に連れ出すこと」「店内で走り回ったりせずちゃんと座っていられること」等、基本的なことが出来ていてくれれば大丈夫。僕にも娘がいてファミレスくらいしか外食できないのが不満だからそういう人にこそ遠慮なくどんどん来てほしいと思う。「子連れだから」「若い人の店だから」「我々年寄りには」とかそういうことは全然関係ない。こんなこと言っちゃいけないのかもしれないけど、逆に普通の大人に「金はいいから帰ってくれよ！」っていうようなマナーの無い人はいるし。好奇心があって「楽しむ気持ち」と「この場所を大切に思う気持ち」さえあれば誰が来ても構わない。そういう意味での理想は原宿にあったオーバカナル。大好きで結婚した頃アキとよく行っていたっけ。街の中心にあって、ひらけていて誰でも来れて、コーヒー一杯でもしっかりとした食事でもできる店。今はランチが終わったら閉めてるけど、店が落ち着いて人が充実して来たら朝から夜までぶっ通しで開けたい。会社に行く前にエスプレッソをひっかけて。お昼はパスタ。夜はバンコでグラスワインとオリーブ。そんな使い方が出来る人が増えれば、きっと楽しくやれるんだろうな。そのためのエスプレッソ¥150、生ビール¥350、グラスワイン¥400だから。

オープン3日目にして初めて暇な日。でも正直ぶっ通しで働いている僕とフジオにはいい休息になったかな。フジオは夜あまりにも暇だからラテアートの練習。僕は前菜の仕込み。

12月12日

ランチは12時過ぎには満席。でも2日目だけあって昨日よりずっと良くまわる。

「本当に立ち飲みする人なんているんだろうか？」という開店前の心配をよそに、立ち飲み、テイクアウトもなかなか調子がいい。

フジオ「さっきのお客さん、カップルでエスプレッソドッピオで飲んでましたよ！」

存分にやればいいよ、フジオ。そのために水戸に来たんだから。

ディナーは落ち着いた雰囲気。どの会社も忘年会らしい。

閉店後、一人になって片付けをしながらトムウェイツ「クロージングタイム」を聴く。自分の店を持ったら絶対にしたかったこと。馬鹿みたいに地味で、馬鹿みたいに大切なこと。

trattoria blackbirdを紹介してくれている知人、友人のブログです。

野菜を仕入れている土浦の久松農園のブログ

http://kazedayori107.seesaa.net/

元D＆D大阪料理長、こまつやブログ

http://komatsuya.naganoblog.jp/