1月17日 晴れ

昼から結構忙しい。ランチは僕、フジオ、アキの3人で回しているんだけど、さすがに息も合ってきて以前ならバタバタしていた状況でもスムーズにまわるようになってきた。

夜も忙しい。半分以上が常連さん。1月は売上的にかなり厳しいが、こうしてご予約して来ていただける常連さんでなんとかやっていけそうな感じだ。スタッフ間で共有している顧客ノートも結構埋まってきている。ヒマな日が多いからこそ、来ていただけるお客様によりよいサービスをしていきたい。

1ヶ月やってみてお客様からの要望で多いもの。

「ピッツァはないの?」
「リゾットとかピラフとかお米のものはないの?」
「肉料理はないの?」
「ワインの種類を増やして欲しい。グラスワインも何種類もあるとうれしい・・・」

それに関して、僕からの答えを。

僕は「料理人」として見ればそんなに凄いキャリアを積んできた訳ではない。10年以上現場で働いては来たが、料理学校を卒業したでもなく、イタリアで修行してきたわけでもなく、都内の高級リストランテで働いてきたわけでもない。そんな中で、果たして自分になにが出来るのか?どこで「blackbirdらしさ」を出していけばいいのかを考えた時のキーワードが、

「魚介、野菜、パスタ、エスプレッソ」

だった。「パスタのみ(いわゆるご飯ものをおかない)」「魚介と野菜のみ(肉料理をやらない)」という限定された中で自分の力を最大限に発揮させて戦っていけば、そんな僕でもなんとかなるんじゃないかと思ったのだ。

そしてその考えは今のところ正しかったように思う。

「リゾット?ピッツァ?そんなの食べたきゃそれぞれ専門店に行ってくれ!」くらいの気持ちでやっていこうと。フジオもコーヒーに関してはかなり専門的なことを勉強してきたが、ワインやお酒に関しては基本的な部分は押さえているけどそれ以上の知識はまだまだ。でも、水戸にも美味しいワインをたくさん扱っているワインバーや、リストランテは何件もある。美味しいリゾットやピッツアが食べられる店もたくさんあるだろう。

結局、一人の人間が本気でやれることなんて限られている。

しかも僕の店は最大3人で回していかなきゃならない上にほぼすべてを自分たちの手で手作りする小さな店だ。やれることには限りがあり、でも最大限美味しいものを提供していきたい。

ワイン(肉料理)に無理矢理力を入れてコーヒー(魚/野菜料理)の色が薄くなるくらいなら、とことんコーヒー(魚/野菜料理)に力を入れていこう。もちろん、ワインに関しても日々勉強していくし、全く何もしないというわけではない。

出来ないことをあれこれ考えるより、出来ることに力を注いでいこう。

そしてblackbirdを応援してくれるお客様に素敵な時間を過ごしていただけるように最大限の努力を続けよう。

※ここまで書いていてなんなんですが、昨日から「和牛ほほ肉のラグー 手打ちのフェットチーネ」が黒板で始まりました。blackbird初の本格的煮込み料理です。ひょんなことから入荷した和牛のほほ肉をたっぷりの赤ワインとソフリット(タマネギ、ニンジン、セロリをじっくりと炒めたもの)とホールトマトでじっくり煮込みました。はっきり言ってかなりの自信作で、既にグランドメニュー候補。黒板に載せてない時でも「ブログ見たんですけどあります?」と言っていただければあるかもしれません。

いや、肉も好きなんですよ。本当は。

1月16日 晴れ

市場で買ったもの。ソイ3尾、アサリ、ハマグリ、ヤナギガレイ、ヤリイカ、アジ、生の白魚。

白魚はこれからが季節。イタリアンオムレツの具にぴったり。ソイは30センチ弱の柔らかく癖の無い白身魚。昨夜の黒板で香草焼きにして出したら好評だった。シンプルに美味しい塩とオリーブオイル、レモンで。

ランチは、そこそこ。思い立って席の配置を少しいじったら調子がいい。僕らみたいな個人店にはそういうフットワークの軽さが絶対的に必要だ。いいと思ったらすぐに実行する。実はこの1カ月の間にグランドメニューも何度もマイナーチェンジを繰り返している。

相変わらず、休憩は取れず。体力的にもかなり限界に近い。なんとかしないと。オープン直後ならいざ知らず、                                                                                                 これからは長く続けていけるような方向に徐々にシフトしていかなければ。もう瞬発力と火事場の馬鹿力だけじゃやっていけないのだ。